昆山食堂承包公司致力打造資源節約型昆山團膳公司

  昆山食堂承包公司致力打造資源節約型昆山團膳公司

        一、基本方針

        深層次貫徹執行習近平總書記有關勸阻餐館消耗個人行為，以節省為榮的重要批示，提倡團隊餐領域塑造“勤儉節約、抵制消耗”的時尚，在服務項目場地和服務項目群體中構建以珍惜糧食為榮，以浪費糧食為恥、主動貫徹光碟個人行為的優良服務項目氣氛和社會共識，從而加強餐飲管理者  資源節約型飯堂操作說明

        一、基本方針

        深層次貫徹執行習近平總書記有關勸阻餐館消耗個人行為，以節省為榮的重要批示，提倡團隊餐領域塑造“勤儉節約、抵制消耗”的時尚，在服務項目場地和服務項目群體中構建以珍惜糧食為榮，以浪費糧食為恥、主動貫徹光碟個人行為的優良服務項目氣氛和社會共識，從而加強餐飲管理者的生態文明建設觀念和企業社會責任。

        二、工作規劃

        在團隊餐領域產生以節儉為榮，以消耗為恥的服務項目氣氛，提倡環保生活，發揚社會主義社會價值觀。

        三、實際操作規定

        (一)提升組織協調

        各企業應創立由經營行為主體負責人出任小組長的重點工作中領導組，組員應包含飯堂主管、總廚、業務員、庫房管理員及隊組責任人。另外根據具體服務項目工作中必須制訂有關實施方案及工作內容，計劃方案應包含領導干部管理體系、責任分工、每日任務規定、日常監管等內容，各類工作標準保證專職人員承擔、專職人員查驗、按時小結。

        (二)確立工作標準

        1.標準步驟、控制成本

        標準采購工作流程，加強內部管控，充分運用電子器件信息化管理價錢服務平臺功效，進一步標準日常采購工作流程，根據公開招標及內控制度規章制度等方式降低人為因素干涉、提升 資產應用高效率，以餐飲采購管控“五部法”為方式 (認購、訂購、工程驗收、存放、批價)管理方法經銷商派送服務項目的質量和原料價格。

        2.科學研究評定、安全存儲

        根據服務能力與服務項目標準，制訂科學研究的儲存工作內容，在達到生產制造要求的另外降低存儲階段耗損，提升食品貯藏存放，嚴防食品類安全生產事故的產生，防止混亂及過多購置而導致消耗。

        3.有效生產加工、科學研究烹制

優化生產加工方式，合理使用原料，靈活運用好邊角余料，較大 效率的充分發揮原材料的利用率，防止因生產加工不科學而導致食物消耗。根據科學研究烹制有效配搭菜式顏色、口感，達到不一樣群體口感要求防止舌尖上的美味的消耗。

        4.智能化管理方法、規范生產制造

        搭建信息化管理綜合性管理系統，開展互聯網大數據累積和定性分析，根據智能化系統硬件配置機器設備，做到人性化服務，以科學研究營養搭配為方式，以提升 用餐群體平衡膳食為總體目標，持續提高規范化生產量。

        5.轉變思想、自主創新方式

變化服務項目意識順從時期和服務項目群體要求，切合當代餐館發展趨勢時尚潮流，有標準企業應開設營養成分管理方法產品研發工作組，創建規范化萊單，經過培訓提高從業者健康營養觀念，推動領域規范化生產制造，避免隨機性產生的人為因素耗損，促進餐飲業轉型。

        6.提倡健康生活方式方法

        在工作者和被工作者群體中提升“勤儉節約、抵制消耗”觀念宣傳策劃，積極主動提倡“以珍惜糧食為榮，浪費糧食為恥”的新氣象，正確引導就餐者積極節省，主動貫徹“節約糧食”產生平衡膳食，適當用餐的良好的習慣。

        四、保障體系

        (一)豐富多彩宣傳策劃內容

        在飯堂顯眼部位貼到“勤儉節約、抵制消耗”、“節約糧食”等宣傳語，使節省觀念變成全員的共識。

        1.提倡翠綠色用餐：有效適當用餐、避免暴食暴飲，以“光碟”為榮，“剩餐”為恥，愛惜每一粒谷物，尊重別人勞動所得。

        2.提倡殘食歸類：積極參加垃圾分類回收、節約用水、省電、節紙主題活動，勤奮基本建設 “尊崇節省、革除消耗”的綠色生態友善型社會發展。

        3.提倡低碳環保行動：保護生態環境，推動資源循環利用，積極開展相關的舊物利用、廢料再運用等主題活動。

        4.提倡環保生活：尊崇勤儉節約，環保生活，從點點滴滴學起，塑造節省無上光榮、消耗十分可恥的思想意識，勤儉節約，抵制消耗。

        5.提倡光碟個人行為：積極參加“光碟打卡簽到”主題活動，不只作“節約糧食”的踐行者，還要作“節約糧食”的引領者、傳播者和監管人，讓大量的人掌握“節約糧食”，參加“節約糧食”，構建節儉的優良社會風尚。

        (二)加強控制措施

        1.動態變化。提倡數據分析，根據倉儲設備與大數據技術，創建對倉庫運作情況智能化系統監管，將食品存儲管理方法范疇拓寬至食品類供應鏈管理前面，提高冷鏈配送的運用。根據用餐要求轉變，評定生產制造對各種食品的要求狀況，融合庫存量食品狀況，有效明確庫存量總數及定編拿貨方案，提升儲存空間及貯藏時間，提升 資產應用高效率，避免因長期性貯藏而引起的原材料質量的更改。

        2.健全硬件配置。提升設施動態管理，可參考《餐飲經營食品衛生安全操作規范(國家市場監管質監總局公示 2018 年第 12 號)，創建必不可少的冷凍、冷藏、自然通風、遮光、環境濕度操縱、病蟲害操縱和歸類系統分區等存儲設施。

        3.提高手機軟件。食品儲存庫要貼到顯著的區別標志，避免 交環境污染，有實際的控制方法，提升安全巡檢，創建突發應急處理保障體系及應急預案，保證 存儲食品衛生安全。

        4.加強管理。嚴苛庫房的管理，提升進出庫流程優化(名字、總數、 生產制造日期、生產日期、應用限期等內容)，精確把握存儲情況，標準倉庫工作中流程及工作標準，確立工作職責(查驗包裝一致性、器皿存儲密閉性、儲存標準、保存期)創建嚴苛的電子器件庫臺賬制度，避免 食品類腐壞霉變，工作內容嚴苛遵照優秀、先出、首先用的標準，嚴控應用食用添加劑、及有關食品類。

        5.加強監督。提升食品存儲管理方法的監管考評，按時進行工作人員專業技術培訓，創建、完善每日食品耗費、耗損和回庫等統計分析管理方案，貫徹落實內控制度方式。

        (三)標準烹制步驟

        1.有效配搭。切實提高生產加工規范，創建主要材料、調料和調味品的推廣規范，創建加料規范操作規范，有效評定提升 食品利用率，防止因非規范化產生食品剩下與消耗。

        2.規范生產加工。依據飯堂生產制造的菜式種類構造與總數，加強生產加工階段精益化管理，從而降低生產加工階段食品的曝露時間，保證 食 品安全性與質量。根據配菜切分規范化，降低尾料廢棄物造成，根據新菜品產品研發提升 邊角余料使用率降低消耗。

        3.生產安全。嚴格執行生產制造階段的健康安全操作規范及工作內容，防止因生產加工、烹制階段實際操作不善而造成的食品類環境污染、食品霉變而產生的食品類安全生產事故。

        4.科學研究烹制。靈活運用互聯網大數據，根據對服務項目目標調查走訪調查等方法，持續達到服務項目目標多元化要求，根據我國《居民膳食指南》 持續提升食譜構造和菜式口感，產品研發新型菜肴，根據制做生活中、鮮美、營養豐富的飯食，來抵制消耗的造成，產生精準施策。

        5.轉變思想。促進飯堂由大鐵鍋烹制向鍋子烹制變化，倡導份量烹制，搞好烹制時間的操縱，有效操縱出菜量，便于于保證菜式質保、隔熱保溫，避免 消耗。另外要增加菜式隔熱保溫柜資金投入，完成“起鍋”到“上菜”全過程的制成品全熱鏈存儲，維持菜式優良口感。依據用餐峰時剖析和用餐人工流產狀況，即時分配不一樣用餐時間段的菜式烹制，便于能夠更好地操縱出菜量與出餐質量。降低料汁、植物油脂的消耗，降低殘食的造成。

        6.統一專用工具。在產品執行標準的基本上，統一鏟、勺等烹制用品，將加料規范，尤其是油、鹽、糖等調味品的推廣規范，從數據規范轉換為用品應用評價指標，能夠更好地將加料規范落地式、貫徹落實，降低調味品應用的消耗。

        7.改革發展。提升工作人員專業技術培訓，提高操作技能，執行明廚亮灶工程項目，加強生產加工、烹制管控，進行每日食品使用量、廚余垃圾量等的定性分析及檢測，并將結果列入餐飲服務流程考評當中。

        (三)搭建智慧管理

        1.完善體系管理，健全實際操作規范

        建立線上食堂綜合管理平臺，收集食品原材料的使用和銷售數據，通過大數據分析，為食堂每天的生產需求及精準加工、合理采購，提供科學參考。將操作加工過程中的每一處損耗可視化，減少因人為經驗不足帶來的浪費。

        2.搭建數字計算模型，使用高科技智能設備

        在食堂綜合管理平臺基礎上，結合智能化硬件設備，將消費者用餐數據傳輸到后臺，精準分析消費者每日、每餐所選取的食物及營養攝取分析，依托大數據精準安排個性化營養食譜及提供合理化用餐建議、通過定量計算做到定量采購，爭取做到當日食品原料零庫存。

        3.轉變傳統供餐模式，創建健康生活方式

        通過提供個性化營養膳食分析、推薦科學合理的用餐組合，減少因“不知道怎么吃、吃多少”導致的被動浪費，提高膳食營養搭配，形成全民健康生活新方式。團體膳食服務單位要主動改變傳統服務模式，由固定菜品份量變為用餐者自主確定用餐數量，如推出“小份菜” 供應、“半份菜”供應，以及推廣根據用餐者習慣按需取餐，適量就餐，依據吃多少，就結算多少的現代流行服務模式，減少浪費。的生態文明意識和社會責任。

        二、工作目標

        在團餐行業形成以勤儉節約為榮，以浪費為恥的服務氛圍，倡導綠色生活，弘揚社會主義核心價值觀。

        三、操作要求

        (一)加強組織領導

        各單位應成立由運營主體主要負責人擔任組長的專項工作領導小組，成員應包括食堂經理、廚師長、采購員、庫房管理員及班組負責人。同時依據實際服務工作需要制定相關工作方案及工作流程，方案應包括領導體系、責任分工、任務要求、日常管控等內容，各項工作要求做到專人負責、專人檢查、定期總結。

        (二)明確工作要求

        1.規范流程、降低成本

        規范采購流程，強化內部監管，充分發揮電子信息化價格平臺作用，進一步規范日常采購流程，通過招投標及內控管理制度等手段減少人為干預、提高資金使用效率，以餐飲采購監管“五部法”為手段 (申購、訂貨、驗收、保管、批價)管理供應商配送服務的品質和原材料價格。

        2.科學評估、安全存儲

        依據服務能力與服務條件，制定科學的存儲工作流程，在滿足生產加工需求的同時減少儲存環節損耗，加強食品原料儲藏保管，堅決杜絕食品安全事故的發生，避免無序及過量采購而造成浪費。

        3.合理加工、科學烹飪

細化加工方法，合理使用原材料，充分利用好邊角料，最大效能的發揮原材的使用率，避免因加工不合理而造成食材浪費。通過科學烹飪合理搭配菜肴色澤、口味，滿足不同人群口味需求避免舌尖上的浪費。

        4.智能管理、標準生產

        構建信息化綜合管理平臺，進行大數據積累和定量分析，通過智能化硬件設備，達到個性化服務，以科學營養配餐為手段，以提高就餐人群合理膳食為目標，不斷提升標準化生產能力。

        5.轉變觀念、創新模式

轉變服務觀念迎合時代和服務人群需求，順應現代餐飲發展潮流，有條件單位應設立營養管理研發小組，建立標準化菜單，通過培訓提升從業人員營養健康意識，促進行業標準化生產，杜絕隨意性帶來的人為損耗，推動餐飲行業變革。

        6.倡導健康生活方式

        在服務者和被服務者人群中加強“厲行節約、反對浪費”意識宣傳，積極倡導“以節約糧食為榮，浪費糧食為恥”的新風尚，引導用餐者主動節約，自覺踐行“光盤行動”形成合理膳食，適量就餐的良好習慣。

        四、保障措施

        (一)豐富宣傳內容

        在食堂醒目位置張貼“厲行節約、反對浪費”、“光盤行動”等宣傳標語，使節約意識成為全民共識。

        1.倡導綠色就餐：合理適量就餐、杜絕暴飲暴食，以“光盤”為榮，“剩餐”為恥，珍惜每一粒糧食，尊重他人勞動成果。

        2.倡導殘食分類：積極參加垃圾分類、節水、節電、節紙活動，努力建設 “崇尚節約、摒棄浪費”的生態友好型社會。

        3.倡導低碳行動：保護環境，促進資源循環利用，積極參與有關的舊物改造、廢棄物再利用等活動。

        4.倡導綠色生活：崇尚節儉，綠色生活，從點滴做起，樹立節約光榮、浪費可恥的思想觀念，厲行節約，反對浪費。

        5.倡導光盤行為：積極參加“光盤打卡”活動，不只作“光盤行動”的實踐者，也要作“光盤行動”的推動者、宣傳者和監督者，讓更多的人了解“光盤行動”，參與“光盤行動”，營造勤儉節約的良好社會風氣。

        (二)強化控制方法

        1.動態分析。倡導大數據分析，通過物流設備與互聯網技術，建立對庫房運行狀態智能化管控，將食品原料儲存管理范圍延伸至食品供應鏈前端，提升冷鏈配送的應用。依據就餐需求變化，評估生產加工對各類食品原料的需求情況，結合庫存食品原料情況，合理確定庫存數量及編制進貨計劃，優化存儲空間及儲藏時間，提高資金使用效率，杜絕因長期儲藏而引發的原料品質的改變。

        2.完善硬件。加強設施設備動態管理，可參照《餐飲服務食品安全操作規范(國家市場監督管理總局公告 2018 年第 12 號)，建立必備的冷藏、冷凍、通風、避光、濕度控制、蟲害控制和分類分區等儲存設施設備。

        3.提升軟件。食品原料儲存區要張貼明顯的區分標識，防止交污染，有具體的控制措施，加強巡檢，建立突發性應急處理保障措施及預案，確保儲存食品安全。

        4.加強管理。嚴格庫房管理，加強出入庫流程管理(名稱、數量、 生產日期、生產批號、使用期限等內容)，精準掌握貯存狀態，規范庫房工作步驟及工作要求，明確工作內容(檢查包裝完整性、容器貯存密封性、保存條件、保質期)建立嚴格的電子庫臺賬制度，防止食品腐敗變質，工作流程嚴格遵循先進、先出、先用的原則，嚴格控制使用食品添加劑、及相關食品。

        5.嚴格監督。加強食品原料儲存管理的監督考核，定期開展人員專業培訓，建立、健全每日食品原料消耗、損耗和回庫等統計管理制度，落實內控管理方法。

        (三)規范烹飪流程

        1.合理搭配。著力提升加工標準，建立主料、配料和調味料的投放標準，建立投料標準操作規范，合理評估提高食品原料使用率，避免因非標準化帶來食品原料剩余與浪費。

        2.標準加工。根據食堂生產加工的菜肴品種結構與數量，強化加工環節精細化管理，進而減少加工環節食品原料的暴露時間，確保食 品安全與品質。通過切配分割標準化，減少余料廢料產生，通過新菜品研發提高邊角料利用率減少浪費。

        3.安全生產。嚴格遵守生產加工環節的安全衛生操作規范及工作流程，避免因加工、烹飪環節操作不當而導致的食品污染、食品原料變質而發生的食品安全事故。

        4.科學烹飪。充分利用大數據，通過對服務對象調研走訪等方式，不斷滿足服務對象多樣化需求，依據中華人民共和國《居民膳食指南》 不斷優化菜譜結構和菜肴口味，研發新式菜品，通過制作家常、適口、營養豐富的飯菜，來遏制浪費的產生，形成內生動力。

        5.轉變觀念。推動食堂由大鍋烹飪向小鍋烹飪轉變，提倡分量烹飪，做好烹飪時間的控制，合理控制出菜量，以便于做到菜肴保質、保溫，防止浪費。同時要加大菜肴保溫柜投入，實現“出鍋”到“上桌”過程的成品全熱鏈儲存，保持菜肴良好口味。根據就餐峰谷分析和就餐人流情況，實時安排不同就餐時段的菜肴烹飪，以便更好地控制出菜量與出菜品質。減少湯汁、油脂的浪費，減少殘食的產生。

        6.統一工具。在產品標準的基礎上，統一鏟、勺等烹飪用具，將投料標準，特別是油、鹽、糖等調料的投放標準，從數字標準轉化為用具使用衡量標準，更好地將投料標準落地、落實，減少調料使用的浪費。

        7.改革發展。加強人員技術培訓，提升操作能力，實施明廚亮灶工程，強化加工、烹飪監管，開展每日食品原料用量、餐廚垃圾量等的定量分析及監測，并將結果納入廚房管理考核之中。

        (三)構建智慧管理

        1.健全管理體系，完善操作標準

        建立線上食堂綜合管理平臺，收集食品原材料的使用和銷售數據，通過大數據分析，為食堂每天的生產需求及精準加工、合理采購，提供科學參考。將操作加工過程中的每一處損耗可視化，減少因人為經驗不足帶來的浪費。

        2.搭建數字計算模型，使用高科技智能設備

        在食堂綜合管理平臺基礎上，結合智能化硬件設備，將消費者用餐數據傳輸到后臺，精準分析消費者每日、每餐所選取的食物及營養攝取分析，依托大數據精準安排個性化營養食譜及提供合理化用餐建議、通過定量計算做到定量采購，爭取做到當日食品原料零庫存。

        3.轉變傳統供餐模式，創建健康生活方式

        通過提供個性化營養膳食分析、推薦科學合理的用餐組合，減少因“不知道怎么吃、吃多少”導致的被動浪費，提高膳食營養搭配，形成全民健康生活新方式。團體膳食服務單位要主動改變傳統服務模式，由固定菜品份量變為用餐者自主確定用餐數量，如推出“小份菜” 供應、“半份菜”供應，以及推廣根據用餐者習慣按需取餐，適量就餐，依據吃多少，就結算多少的現代流行服務模式，減少浪費。

上海艾碩餐飲管理有限公司主要從事：昆山食堂承包，昆山快餐配送，昆山員工餐餐配送等業務，企業成立5年來，服務工廠，商場，學校，外企事業單位30余家，公司秉承菜品創新，安全衛生的經營理念贏得行業一致好評。從原材料精選采購，到每日不同的菜肴，都是嚴格有序管理，盡可能為企業員工決解吃飯難，眾口難調，吃不習慣導致員工流失的難題。公司宗旨:服務一次，讓您終身忘不了的經營方針。